در سرزمين كهن ايران، بر اثر تجربه‌ها و اعمال سليقه‌ها در طول ساليان دراز تاريخ، غذاها و پختني‌هاي گوناگون رسم شده و بوجود آمده كه در نزد بسياري از كشورهاي ديگر و حتي مردم سرزمين ما، اين غذاها به عنوان غذاهاي ملي و سنتي معروف شده‌اند.
از جمله اين نوع غذاها و پختني‌ها مي‌توان به چلوكباب، آبگوشت (ديزي) و نان سنگك اشاره كرد. در اين گزارش درصددم كه تاريخچه و چگونگي پيدايش نان سنگك را براي ايرانيان عزيز ساكن كانادا كه امروزه از مغازه‌ها و سوپرماركت‌هاي ايراني نان سنتي ايراني سنگك با كيفيت و بسته بندي بهداشتي تهيه مينمايند را شرح دهم. قبل از آنكه وارد اين بررسي بشويم به اطلاع عزيزان وخوانندگان هفته‌نامه سلام تورنتو و سايت سلام تورنتو مي‌رسانم اگر چه در سالهاي اخير سيستم پخت نان در ايران و بويژه در تهران ماشيني شده و اين موضوع از كميت و كيفيت پخت نان كاسته است ولي هنوز هم نانوايي‌هايي وجود دارند كه به پخت اين نانهاي سنتي به روش قديم ادامه مي‌دهند. اصولاً چهار نوع نان در سطح ايران بعنوان نانهاي سنتي و ملي شناخته شده‌اند:
-نان سنگك
-نان بربري
-نان تافتون
-نان لواش
در زمانهاي بسيار قديم، خانواده‌ها و افرادي كه با هم زندگي مي‌كردند، مايحتاج زندگي خود را بطور ساليانه و يكجا و بيشتر هم در ا يام برداشت محصولا‌ت كشاورزي كه بيشتر در پايان فصل تابستان و آغاز فصل پاييز بود، تهيه كرده و در منازل خود نگهداري مي‌كردند و به مرور آن را مورد استفاده قرار مي‌دادند. يكي از اين نيازها تهيه و نگهداري گندم براي پخت نان در طول سال بود. بطوريكه نان ما در همه» غذاها و نيازهاي خورد و خوراك تلقي مي‌گرديد. من يادم است كه حدود پنجاه سال پيش هنگامي كه ما در شهرستان زندگي مي‌كرديم، صبحانه اغلب افراد نان وچاي شيرين بود، كم كم كه وضعيت اقتصادي رشد كرد و شهرنشيني زياد شد و محصولا‌ت دامي و كشاورزي فرآوري شده و به سوي شهرها سرازير شد. چيزهاي ديگر مانند پنير، حلوا ارده با سرشير، عسل و تخم‌مرغ هم به اين صبحانه‌ها افزوده گرديد.
در گذشته‌اي نه چندان دور در هر خانه‌اي چرخي سنگي وجود داشت كه خانمهاي خانه با آن گندم را آرد مي‌كردند و خمير مي‌زدند و در تنورهاي گلي كه در هر منزلي وجود داشت و با هيزم داغ مي‌شد، نان ميپختند. كم كم آسيابهايي براي آرد كردن گندم ساخته شد كه اول آسياب آبي بود و بعداً به آسيابهاي ديزلي و برقي تغيير يافت و پس از چندي واحدهاي نانوايي و نان پزي در سطح شهرها و روستا احداث گرديد، بطوريكه كم كم پختن نان در منازل متوقف گرديد و افراد براي تهيه نان مورد نياز خود آن را از مغازه‌هاي نانوايي خريداري كرده و مي‌كنند.
نانوايي‌هاي اوليه طريقه خمير زدن و پختن و سوخت تنورهاي خود را به روشهاي سنتي و قديمي انجام مي‌دادند و اخيراً حدود 10 تا 15 سال است كه روشهاي ماشيني و پخت نانهاي فانتزي رسم شده و ديگر از آن عطر و طعم نانهاي پخته نانوايي‌هاي قديمي كه به قول معروف بوي نان تا هفت خيابان اطراف مي‌پيچيد و اشتها را باز مي‌كرد، خبري نيست.
درصدد تهيه كردن اين گزارش بودم كه مشاهده كردم يك خوش ذوق و علاقمند، ساختمان زيبا و دو طبقه‌اي را تبديل به مجتمع توليد انواع نان سنتي كرده بطوريكه انواع نانهاي سنگك، بربري، تافتون و لواش را در يك مجموعه مي‌پزد و هر كسي كه هر نوع نان را دوست دارد با مراجعه به واحد توليد آن نان، نان مورد نياز خود را مي‌خرد. جالب توجه است كه اين مجموعه كاملاً بهداشتي و در فضاي مناسب است كه براي مشتريان صندلي براي نشستن در نظر گرفته‌اند و انواع وسايل سرگرمي مانند تلويزيون و... در آنجا قرار داده‌اند و سفارش خود را حتي مي‌تواني از طريق كامپيوتر موجود در نانوايي ثبت نمايي و رسيد پرداخت وجه و تحويل نان دريافت كني. اين كار در نوع خود ابتكاري زيبا و ماندني است. قيمت نان سنگك در اين نانوايي برحسب نوع سفارش كوچك و بزرگ و يك رو خشخاشي يا دو رو خشخاشي از مبلغ 400 تومان در نوسان است كه با توجه به كيفيت خوب نان پخت سنتي و بهاي نانهاي فانتزي و ساندويچي فعلي موجود در بازار، قيمت‌ها چندان بالا نيست.
لازم به توضيح است ك چون هنوز دولت در توليد نان مصرفي افراد يارانه پرداخت مي‌كند، قيمت نان در ايران پايين است ولي اين گونه نانوايي‌ها از آرد آزاد و قيمت فروش آزاد تبعيت مي‌كنند كه قيمت فروش آنها تا دو برابر قيمت فروش نانهاي يارانه‌اي است. خوب حالا برگرديم به اصل مطالب و بيان تاريخچه و چگونگي پيدايش نان سنگك ايراني.
در رابطه با چگونگي و محل و تاريخ دقيق پيدايش نان سنگك در ايران هيچ گونه اطلاع دقيق و روشني در دسترس نيست. كهن‌ترين نوشته و تحقيقي كه در آن از نان سنگك نام برده شده، كتاب فرهنگ لغاتي است به نام "برهان قاطع" كه توسط نويسنده‌اي به نام خلف تبريزي در سال 1062 هجري قمري نگارش يافته و مولف در آنجا در زير معني واژه سنگك مي‌نويسد:
"نوعي از نان هست كه روي سنگ ريزه‌هاي گرم بپزند."
همچنين در تقويم سالنمايي كه توسط كميته» نانوايان تهران كه در 19 ارديبهشت سال 1326 شمسي در تهران چاپ شده در رابطه» تاريخچه و چگونگي پيدايش نانوايي و نان سنگك اين گونه آمده است:
"شاه عباس براي رفاه حال طبقات تهي‌دست و لشگريان خود كه غالباً در سفر احتياج به نان و خورش موقت و فوري داشتند و لازم بود به هر شهري مي‌رسند نانواهايي باشند كه بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهيه نمايند و غذايي باشد كه خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل اين مشكل را از "شيخ بهايي" كه از اجلّه» علما و دانشمندان ايران بود خواست. شيخ بهايي با تفكر و تعمق تنور سنگكي را ابداع نمود. اين اختراع كه با دقت و هوشياري طرح و عملي شده است به قدري كامل و دقيق است ك پس از گذشت چند صد سال هنوز به همان صورت اوليه» مورد استفاده و ناني كه از تنور سنگكي بدست مي‌آيد، مأكول ترين نان است." البته بايد اين نكته را توجه داشت كه علي‌رغم اين ادعا كه در اين سالنامه آمده است، نانوايان و كارگران و شاطران نانوايي‌هاي سنگكي در رابطه با پيدايش اين نوع نان، نظرهاي ديگري هم دارند كه شايد اين ديدگاهها واقعي‌تر و به حقيقت نزديك‌تر باشد.
اين ديدگاهها اين است كه پخت نان سنگك قبل از ورود اسلام به ايران رواج داشته و پيدايش آن اين گونه بوده كه يكي از پادشاهان ساساني بيمار مي‌شود، طبيب معالج او تجويز مي‌كند كه براي شاه بايد ناني تهيه نمايند كه آن نان روي ريگ (سنگ‌هاي كوچك) پخته شود. در اجراي اين كار دستور داده مي‌شود كه روي توري مقداري ريگ و سنگ‌ريزه بريزند و در زير آن آتش پرحجمي روشن نمايند تا ريگها كاملاً داغ گردند و آنگاه خمير نان را با دست در روي تخته‌اي پهن كرده و در روي سنگ‌هاي داغ قرار دهند تا بپزد. ولي چون در اين روش قسمت پايين نان پخته و قسمت رويي نمي‌پخت، آمدند توري ديگري هم در روي خمير قرار دادند و روي آن آتش ريختند تا هر دو طرف نان پخته شود. كم كم اين روش پختن نان توسعه و تكامل يافته تا به صورت امروزه در آمده است. همچنين در كتب تاريخي ذكر شده است كه وقتي سربازان عرب به شهر مدائن آمدند و نان سنگك را در روي ميز نانوايي ديدند، نمي‌دانستند كه آن چيست و همين هم خود دليلي بر قدمت پخت نان سنگك در ايران است.
همچنين در سالهاي قبل در قلعه‌اي قديمي در نزديكي شهر ورامين در زير زمين اين قلعه بقاياي يك نانوايي سنگكي كشف شد ك تنور آن سالم مانده و ريگ‌هاي داخل آن موجود بود.
نان سنگك كه از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلامت بهترين نان ايراني و حتي دنيا است از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و كمي نمك پخته مي‌شود. مايه خمير و يا خمير ترش هم براي ورآمدن خمير و بالا بردن كيفيت پخت نان به آن افزوده مي‌گردد.
در پخت نان سنگك به غير از سه ماده ذكر شده، نبايد چيز ديگري به آن افزود. استفاده از جوش شيريني كه در سالهاي اخير رواج پيدا كرده ممنوع است و حتي آرد اين نان بايد از گندم مرغوب و سالم بدون هيچ نوع آرد ديگري مانند آرد جو يا حبوبات باشد.
اگر گندمي دچار آسيب يا آفت از قبيل سن و چيزهاي ديگر باشد يا ناخالصي داشته باشد بدرد توليد اين نوع نان نمي‌خورد. حتي انواع گندم كه در نقاط مختلف از لحاظ آب و هوا بدست مي‌آيند در كيفيت پخت نان سنگك موثرند. شاطرها و نانواهاي ماهر مي‌گويند آرد گندم براي پخت نان سنگك بايد ري آن (12 كيلو گرم) احتياج به يك تبريزي (سه كيلوگرم) ترشي و يك نصفه (ظرف نيم پر) نمك داشته باشد.
در زمانهاي گذشته شغل نانوايي كه به شاطري معروف است در خانواده‌ها موروثي بود و يك نوع تقدس خاص خود را داشت. يعني از پدر به پسر مي‌رسيد و به همين دليل نانوا حتي در صورت ضرر حاضر نبود از اين شغل پدري دست بكشد و كار ديگري انتخاب كند. بنابراين نانواها پشت در پشت اين شغل و مغازه» پدري را حفظ مي‌كردند و ادامه مي‌دادند و شغل نانوايي شغلي بود كه هر كسي وارد به آن نمي‌شد. به همين دليل نانواها در كار خود تخصص داشتند و در شناخت گندم، توليد نان خوب و مرغوب و پر بركت از هر كوششي دريغ نمي‌ورزيدند. بنابراين آنها براي حفظ حرمت خانوادگي اين شغل همه سعي مي‌كردند با تهيه گندم خوب و پرورش خمير خوب، نان مرغوب و سالم به مشتريانشان تحويل دهند. خدا هم بركت كار را مي‌داد.
نكته قابل توجه در مديريت و گردش كار نانوايي سنگكي اين است كه چون نانوايي‌ها اغلب، در طول كل روزهاي سال باز است بنابراين تهيه مواد اوليه از لحاظ گندم، آب و نمك و ساير وسايل و لوازم ديگر بايد با توجه به اين زمان توليد و تعهد صنفي برنامه‌ريزي گردد. يعني نانوا بايد پيش‌بيني مصرف حداقل يكسال گندم، آرد و ساير نيازهاي خود را بكند و آنها را در يك محل مناسب و مطمئن و بهداشتي نگهداري نمايد.
يكي از نكات بسيار مهم ديگر، مهندسي و معماري ساخت كوره‌پخت نان سنگك است كه مي‌بايست توسط معماري وارد و ماهر و با اطلاع از چگونگي پخت و فضاهاي گردش نان و محوطه نان‌گيري، ساخته شود. لازم به توضيح است كه كار كردن در محيط نانوايي علا‌وه بر آنكه به صورت موروثي و پدر فرزندي بوده ولي از يك لطف وزيبايي‌هاي ديگري هم برخوردار است. اصولاً آنهايي كه يك واحد نانوايي سنگكي را مي‌چرخانند همچون يك خانواده در كنار هم زندگي مي‌كنند و براي تنوع و تهيه غذا از گرماي داخل تنور نان براي پختن غذاي افراد هم استفاده مينمايند، بطوريكه غذاهايي مانند بار گذاشتن ديزي، پختن سيب زميني، چغندر، كدو حلوايي و ساير غذاهايي ديگر، در داخل تنور صورت مي‌گيرد.
يكي از دردسرهاي مربوط به اداره كردن يك نان سنگكي تامين سوخت مورد نياز براي داغ كردن تنور بوده، در گذشته از انواع بوته، هيزم و اخيراً هم از نفت سياه (مازوت)، گازوئيل و در حال حاضر هم از گاز شهري استفاده به عمل مي‌آيد كه سوختي تميز و بي دردسر است.
در گذشته با توجه به اينكه شغل نانوايي شغل اجتماعي و پرطرف‌دار بود، نانوايي‌هاي هر محله براي سرگرمي و همچنين تشويق جوانان به آموزش بيشتر، كارها و نوآوري‌هايي براي شاطرها انجام مي‌دادند و با برگزاري مسابقه و گردهم آمدن و پختن انواع نانهاي مختلف با ايجاد نقش و نگارها روي آن و همچنين پختن نانهاي مخصوص مثل نان پاي غنچه عقد، يا نان پاي غنچه هفت سين، يا پختن انواع نانهاي قندي و توتك، شور و حالي ديگر به محيط نانوايي و اين شغل مي‌دادند و محيط كار را شاداب و با نشاط مي‌كردند. ولي در حال حاضر از اين نوع كارها در نانوايي‌ها خبري نيست.
در رابطه با قوانين و مقررات مربوط به احداث يك واحد نانوايي از گذشته هاي بسيار دور ضوابط و آئين‌نامه‌هايي وجود داشته، نگارنده در بررسيهاي خود برخورد كرد به مداركي در رابطه با چگونگي تاسيس نانوايي و فرمها و شرايط اجازه نامه‌هاي دولتي كه مربوط به سال 1312 شمسي يعني زمان حكومت پهلوي اول بود. در اين آيين نامه و اجازه نامه كليه تعهدات طرفين كه دولت گندم و آرد در اختيار نانواها مي‌گذاشت و شرايط پخت نان و عرضه آن ذكر گرديده و كار مدام توسط بازرسان كنترل مي‌شده است. يكي از چيزهاي مهمي كه كنترل مي‌گرديد، نرخ فروش نان بود كه مي‌بايست با يك قيمت معقول به دست مردم كه غذاي عمومي آنها نان بود برسد و اگر خداي نكرده نانوايي يا شاطري در اين كار تخطي مي‌كرد اين عمل باعث نارضايتي و اعتراض مردمي و اجتماعي مي‌شد و چه بسا مشكل عمده‌اي براي دولت ايجاد مي‌كرد. حتماً شما يا بزرگترها اين مثل را شنيده‌ايد كه در زمان شاه عباس و يا رضاشاه، قيمت نان ناگهان گران شد و شاه در آن زمان با لباس مبدل در نانوايي‌ها سركشي مي‌كرد و هنگامي كه مشاهده كرد نانوايي تخلف كرده است، او را در كوره نان‌پزي انداخت و از آن به بعد شايعه شده بود كه ممكن است در اين صف مشتريان نان، ماموري ايستاده باشد، بنابراين خود به خود قيمت نان كنترل شد و پايين آمد.
چون تامين نان مردم از اهميت خاصي برخوردار بود و يكي دو بار هم در زمان انقلاب مشروطيت و جنگ جهاني اول و دوم در تهران و شهرستانها مشكل نان پيش آمده بود، از دير هنگام و حتي تاكنون چگونگي تامين و عرضه نان مورد نياز مردم تحت نظارت دولت صورت مي‌گيرد. نگارنده در بررسيهاي خود به مداركي تحت عنوان نظامنامه نانوايي برخورد كرد كه در سال 1316 شمسي توسط وزارت داخله (وزارت كشور فعلي) و بخش امور شهرداري‌ها تدوين شده و چگونگي تاسيس، مديريت، سهميه آرد، فروش و... واحدهاي نانوايي را در اين نظامنامه تعريف و مشخص كرده‌اند. يكي از ضوابط و مقررات سختي كه در اين دستورالعمل است توجه به بهداشت، سلامت، تميزي، لباس و استحمام كاركنان است كه بسيار به آن توجه گرديده است.
ولي نكته ديگري كه بايد در اين رابطه به آن اشاره كرد، شغل و كار در نانوايي و مخصوصاً نانوايي سنگكي است كه بسيار سخت و طاقت‌فرساست. بطوريكه كارگران و افرادي كه در نانوايي‌ها كار مي‌كردند به علت سختي و سنگيني كار زود شكسته مي‌شدند و از بيماريهاي مختلف رنج مي‌بردند. چون كار اكثر اين نانوايي‌ها سرپايي و مشكل است و افراد را به انواع ناراحتي جسمي و بيماري دچار مي‌كند. در گذشته براي رفع اين مشكل چار‌ه‌اي نبود و افراد به انجام اين گونه كارها مشغول مي‌شدند ولي اخيراً هنگامي كه من به يك نانوايي چندگونه پز وارد شدم، مشاهده كردم كه ديگر محيط كار مانند گذشته نيست. فضا بسيار روشن و بهداشتي و كارگران و كاركنان نانوايي از بيمه و حقوق مناسب برخوردارند و حتي با يكي از شاطرها كه صحبت كردم ايشان ظاهري بسيار آراسته و باريشي پروفسوري و شيك در پشت پاروك نان‌پزي ايستاده بود و لنگ پاكيزه و زيبايي به دور كمر داشت و هنگامي كه از حقوق ماهيانه‌اش پرسيدم، رقمي به من گفت كه حتي مهندسين تحصيل كرده و ساير مشاغل اداري مشابه از اين سطح حقوق برخوردار نبودند.
اينجا بود كه خوشحال شدم و يادم افتاد به نسل‌هاي گذشته از نانواها و شاطرها، مانند شاطر عباس صبوحي قمي كه نان سنگك مي‌پخت و شاعر بود و شعرهاي زيبايي مي‌گفت و شاطر محمد قمي، شاطر سيد داود روغني، شاطر سيدجمال، شاطر مير ابوالقاسم، شاطر سيد جواد، شاطر غلا‌مرضا، شاطر آقا حسين، شاطر مير‌آقا و ساير شاطرهاي ديگري كه در ساليان دراز در اين شغل زحمت كشيدند و نان سنگك پختند و قت لا‌يموت مردم را فراهم نمودند. روحشان شادباد. گزارش را با شعري از شاطر عباس صبوحي قمي به پايان مي‌برم:
من اگر رندم و قلا‌شم، اگر درويشم
هر چه ام عاشق رخسار تو كافر كيشم
خواهمت تا كه شبي تنگ در آغوش كشم
چه غمم از خطري صبح در آيد پيشم
من همان "شاطر" عشقم كه به تو شرط كنم
گر كشم دست ز دامان تو نادرويشم
